Cubetti di salmone con purè di sedano rapa, gel di lampone e crescione
per 4 persone:
Quelle: https://www.bioexpress.it/rcp_recipe/cubetti-di-salmone-con-pure-di-sedano-rapa-gel-di-lampone-e-crescione
Tempo totale
50 minuti
Difficoltà
facile
In collaborazione con KucinadiKiara
StampaIngredienti
| Quantità | Unità | Ingrediente |
|---|---|---|
| CUBETTI DI SALMONE: | ||
| 50 | ml | di olio extravergine d'oliva |
| 1 | filetto di salmone (di 800 g circa) | |
| q.b. | di sale | |
| q.b. | di pepe rosa in grani | |
| PURÈ DI SEDANO RAPA: | ||
| 800 | g | di sedano rapa |
| 400 | ml | di latte |
| 50 | g | di burro |
| q.b. | di pepe a mulinello | |
| GEL DI LAMPONE: | ||
| 250 | g | di lamponi |
| 12 | ml | di acqua |
| 12 | g | di zucchero |
| 2 | g | di agar-agar |
| PRESENTAZIONE: | ||
| qualche mandorla, spellata |
Procedimento
- Cubetti di salmone: Tagliare il salmone in 12 cubetti da circa 2 cm per lato. Scaldare l'olio in una padella a fuoco lento e disporre i cubetti. Cuocerli lentamente per 10 minuti girandoli regolarmente su ogni lato. Aggiustare di sale e decorare con pepe rosa in grani. Conservare a parte.
- Purè di sedano rapa: Con il latte e con il sedano rapa pelato e tagliato a pezzetti si riempie una pentola e si lascia cuocere per circa una ventina di minuti. Poi si trasferisce tutto in un passaverdure, si frulla fino ad ottenere un composto omogeneo e lo si versa in una pentola. Si aggiungono sale, pepe e burro, si mescola per bene. Trasferire in una tasca da pasticciere munita di bocchetta rigata.
- Gel di lampone: Mettete i lamponi nell'estrattore e ricavatene il succo. Su 80 g circa di estratto, che andrete a mettere in un pentolino, aggiungete 12 g di acqua e 12 g di zucchero con 2 g di agar agar. Fate bollire il tutto per 3 minuti, quindi versate in una teglia da plumcake e fate raffreddare in frigorifero. Una volta che il composto si sarà rassodato, versate la gelatina in un robot tritatutto fino a ottenere un gel fluido e denso. Versatelo in una sac-a-poche con bocchetta fine.
- Presentazione: Disporre nel piatto 3 cubetti di salmone per commensale. Aggiungere 4 sfere di purea di patate alle estremità e tra i cubetti di salmone. Posare qualche mazzetto di germogli di crescione a fianco delle sfere di purea. Cospargere con qualche mandorla spellata. Realizzare il motivo di punti con il gel di lampone. Degustare caldo.
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