FUNGHI NOBILI DELL' ALTO ADIGE AUTENTICI E VIGOROSI

 

La noia non è mai di casa nell’antico maso “im Thal” di Aldino, dove Andreas e Josef hanno creato nel 2017 le condizioni ideali per rifornire la ristorazione e i buongustai locali di deliziosi funghi. Tutto l’anno. Un’idea che sembrava strampalata quando, in tutto l’Alto Adige, non c’era nessuno che avesse tentato un’impresa simile.

Per mettere in piedi un progetto del genere, i due Regglberger sapevano di dover essere forti e vigorosi, “kirnig” come si suol dire nel dialetto locale. E sotto l’occhio vigile dei due innovativi agricoltori crescono oggi al maso “Hof im Thal” altrettanto vigorosi funghi nobili dell’Alto Adige, coltivati nel fienile dell’azienda agricola appositamente adattato.

SHIITAKE BIOLOGICI

 

I funghi Shiitake biologici sono originari della Cina e del Giappone dove crescono spontanei. Dal profumo particolarmente aromatico, hanno una consistenza piacevolmente carnosa e il loro sapore ricorda vagamente l'aglio. La polpa è biancastra-marroncina chiara; particolarmente succosi, raggiungono fra i 6 e i 12 cm di altezza. Gli Shiitake biologici sono funghi particolarmente ricchi di sostanze preziose, in particolare di vitamina B e minerali. Questa eccellente varietà di funghi commestibili vanta inoltre la presenza di proteine, vitamina A, D e C. I funghi Shiitake biologici non vanno lavati perché assorbirebbero l'acqua e perderebbero parte del gusto. Dopo l'acquisto possono essere conservati per qualche giorno in frigorifero. È importante lasciarli però all'interno delle vaschette o delle cassette in cui li confezioniamo. I funghi possono essere lessati, trifolati o fatti al cartoccio, avvolti in un foglio di alluminio. Anche in salamoia, sott'olio o sott'aceto sono deliziosi.

Produttori: Andreas Kalser & Josef Obkircher - Via Thal 10 - Aldino / Alto Adige - www.kirnig.com - IT BIO 013


Pasta al grano saraceno con funghi shiitake grigliati

Ricetta di: Kirnig

Ingredienti

Per 4 persone:

  • ca. 500 g di funghi shiitake
  • 400 g di farina di frumento
  • 200 g di farina di grano saraceno
  • 3 uova
  • 2 CT di semola di grano duro
  • 2 CT di olio di oliva
  • Burro
  • Sale e pepe nero

Procedimento

Aggiungere acqua tiepida e lavorare le farine no a ottenere un impasto liscio.

Stendere la pasta e tagliarla a piacere; cuocerla quindi al dente in acqua salata lasciando bollire per 1-2 minuti.

Nel frattempo grigliare i funghi Shiitake interi con un  lo d’olio d’oliva e insaporire successivamente con un pizzico di sale e pepe nero.

Far saltare la pasta in padella nel burro fuso e servire accompagnandola agli Shiitake grigliati.


Ravioli di pane di segale croccante con ripieno e ragù di shiitake

Ricetta di: Kirnig

Ingredienti

Per 4 persone:

Impasto

  • 400 g di farina di frumento
  • 200 g di pane di segale croccante sbriciolato
  • 3 uova
  • 1 CT di semola di grano duro
  • 1 CT di olio
  • Sale

 

Ragù

  • 1 cipolla
  • ca. 500 g di funghi Shiitake
  • Formaggio molle (Quark)
  • Olio di oliva
  • Vino bianco
  • Pepe e sale
  • Brodo di verdure
  • Prezzemolo

Procedimento

Impasto

Lavorare gli ingredienti con l’aggiunta di acqua fino a ottenere un impasto morbido e lasciare riposare per mezz’ora circa.

 

Ragù

Tagliare le cipolle e farle appassire in poco olio; aggiungervi i funghi Shiitake tagliati grossolanamente e farli rosolare; sfumare quindi con il vino bianco. Salare e pepare e coprire con brodo di verdure o acqua. Lasciare quindi sobbollire per una ventina di minuti. Guarnire con una manciata di prezzemolo.
Frullare una parte del ragù, incorporarvi il formaggio molle (Quark) e usarlo come ripieno per i ravioli. Accompagnare i ravioli con il resto del ragù.


Gnocchi di patate alla curcuma con funghi shiitake

Ricetta di: PassioneCooking... in cucina con Julia

Ingredienti

Per l’impasto di patate e curcuma

  • Patate farinose 750 g
  • Farina ca. 120 g
  • Curcuma in polvere 2 cucchiaini
  • Sale q.b.

Per il ripieno

  • Funghi shiitake 400 g
  • Scalogno 1
  • Salvia 7-8 foglie
  • Olio q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Procedimento

Per preparare gli gnocchi di patate alla curcuma con funghi shiitake, lavate bene le patate e cuocetele con la buccia fino a quando saranno morbide. Io come al solito le ho cotte a vapore, in pentola a pressione, per ca. 15 minuti. In alternativa potete anche cuocerle in acqua, nella pentola tradizionale, per ca. 25 minuti. L’importante è, che le patate abbiano tutte più o meno la stessa dimensione, in modo che cuociano uniformemente. Quindi quelle grandi eventualmente tagliatele a metà ad esempio.

Quando sono cotte, mettetele nello schiacciapatate e schiacciatele (senza sbucciarle) in una ciotola o direttamente sulla spianatoia. Lasciate raffreddare.

Nel frattempo preparate il ripieno. Pulite i funghi shiitake con un panno umido, tagliateli grossolanamente e mettete da parte.

Tritate lo scalogno. Scaldate una padella antiaderente e mettete lo scalogno a rosolare, insieme a qualche cucchiaio di olio.

Quindi unite i funghi e fateli saltare insieme allo scalogno per qualche minuto, aggiungendo poca acqua se dovessero seccarsi troppo. Salate, pepate, aggiungete le foglie di salvia lavate e lasciate cuocere per pochi minuti con coperchio, a fuoco dolce, fino a quando si saranno ammorbiditi, ma saranno comunque ancora sodi.

Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Quando le patate si saranno raffreddate, unite 100 g di farina mescolata alla curcuma ed al sale ed impastate. Aggiungete altra farina se dovesse servire per ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.

Tagliate quindi l’impasto in pezzetti grandi circa come una pallina di ping pong. Appiattite un pezzetto di impasto alla volta, sulle mani leggermente infarinate, mettete al centro 1-2 cucchiaini di funghi e richiudete per formare una pallina. Adagiate su un tagliere infarinato.

Procedete allo stesso modo fino ad esaurimento dell’impasto. Se vi avanzano funghi va benissimo, li aggiungerete dopo come condimento.

Portate a bollore abbondante acqua in una pentola capiente, salate ed immergete gli gnocchi ripieni. Fate cuocere per pochi minuti, giusto il tempo che ci mettono per salire in superficie.

Toglieteli dall’acqua con una schiumarola ed adagiateli in una pirofila, dove sul fondo avrete messo i funghi avanzati del ripieno, mescolati se lo desiderate, con qualche cucchiaio di panna.

Servite subito con l’aggiunta di parmigiano grattugiato e burro fuso per chi lo desidera.