Risotto alla milanese con Ossobuco

Ricetta di: Kucina di Kiara

Ossobuco alla milanese

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 ossibuchi di vitello (molto più morbido rispetto a quello di manzo)
  • 1 cipolla BioExpress
  • 1 carota BioExpress
  • 1 costa di sedano BioExpress
  • 1 piccolo pomodoro maturo BioExpress
  • 1 spicchio d'aglio orsino BioExpress
  • 1 acciuga sotto sale diliscata (oppure un Alaccia Citres)
  • 1 ciuffo di prezzemolo BioExpress
  • 1 limone non trattato BioExpress
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 300 ml di brodo di carne
  • 100 g di burro (non lesinate)
  • sale

Procedimento

Incidete leggermente il bordo degli ossibuchi per non farli arricciare in fase di cottura.
Infarinateli leggermente (mia madre dice sempre di usare la farina di semola), scuotendoli per eliminare l'eccesso.
Lavate il pomodoro e riducetelo in pezzetti piccoli. Sbucciate la cipolla, raschiate la carota, pulite il sedano e tritateli finemente. Fateli appassire in 50 g di burro, quindi levateli dalla pentola tenendoli da parte. Fate fondere il burro restante nello stesso tegame, adagiatevi la carne e rosolateli su entrambi i lati, facendo attenzione a girarli senza pungerli.
Mettete nuovamente nella pentola il trito di verdure, spruzzate la carne con il vino caldo e fatelo evaporare. Bagnate con un mestolo di brodo caldo, aggiungete il pomodoro, coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per circa un'ora e mezza, bagnando di tanto in tanto con altro brodo (se necessario). Il midollo presente negli ossibuchi, durante la cotturà si scioglierà insieme ai tessuti connettivi, donando al piatto un delizioso sughetto denso, lucido e glassato che richiederà obbligatoriamente la scarpetta.
Poco prima del termine della cottura, preparate la gremolada: pulite il prezzemolo e tritatelo con l'aglio sbucciato e l'acciuga. Mescolateli con la scorza grattugiata del limone.
Quando gli ossibuchi sono cotti, levateli dal tegame e, fuori dal fuoco, mescolate la gremolada insieme al fondo di cottura. Servite gli ossibuchi cosparsi con la salsa preparata, insieme al Risotto alla Milanese che adesso andremo a preparare insieme.

Risotto alla milanese

Ingredienti per 4 persone: 

  • 320 g di Riso Carnaroli
  • abbondante Grana Padano grattugiato
  • 1 scalogno BioExpress
  • 50 g di midollo freschissimo
  • 50 g di Burro
  • 1 cucchiaino di zafferano 
  • mezzo bicchiere di Vino Bianco secco
  • 1 litro circa di brodo di carne

Procedimento

Fate rosolare lo scalogno tritato finemente in due terzi del burro. Quando sarà colorito, aggiungete il midollo triturato e fate rosolare bene il tutto. A questo punto, aggiungete il riso e fatelo tostare bene a fiamma medio-alta, sfumando con il vino bianco. Lasciate evaporare. A questo punto, iniziate a bagnare con brodo bollente e continuate a mescolare. Per i prossimi 15-18 minuti, continuate a girare il riso nella pentola aggiungendo un paio di mestolate di brodo quando quello precedente si sarà assorbito del tutto.
Mentre cuocete il riso, diluite in due mestolate di brodo lo zafferano.
Verso fine cottura aggiungete il brodo colorato.
Negli ultimi due minuti di cottura del risotto, mantecate con il burro rimasto e del grana grattugiato.