Fagioli

Famiglia: Fabaceae
Genere: Phaseolus
Specie: Phaseolus vulgaris

Il fagiolo è una pianta della famiglia delle leguminose originaria dell'America centrale. Fu importato, a seguito della scoperta dell'America, in Europa dove esistevano unicamente fagioli di specie appartenenti al genere Vigna, di origine subsahariana: i fagioli del genere Phaseolus si sono diffusi ovunque soppiantando il gruppo del mondo antico, in quanto si sono dimostrati più facili da coltivare e più redditizi (rispetto al Vigna la resa per ettaro è quasi doppia).

Il fagiolo viene coltivato per i semi, raccolti freschi (fagioli da sgranare) o secchi, oppure per l'intero legume da mangiare fresco (i fagiolini). Le varietà a ciclo vegetativo più lungo, nelle regioni temperate sono seminate in primavera, quelle a ciclo più breve in estate. Nel caso dei fagioli rampicanti è necessaria la collocazione di sostegni.

Varietà tipiche italiane
• Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP
• Fagiolo di Saluggia Prodotto agroalimentare tradizionale
• Fagiolo di Sarconi IGP
• Fagiolo di Sorana IGP
• Fagiolo Scalda Prodotto agroalimentare tradizionale
• Fasóla posenàta di Posina (var. fagiolo di Spagna) Prodotto agroalimentare tradizionale
• Borlotto nano di Levada Prodotto agroalimentare tradizionale
• Fagiolino "Meraviglia di Venezia" Prodotto agroalimentare tradizionale
• Fagiolo di Carìa
• Fagiolo di Negruccio di Biella
• Fagiolo di Atina
• Fagiolo Tondino di Villaricca (NA)
• Fagiolo di Controne Prodotto Agroalimentare Tradizionale
http://it.wikipedia.org/wiki/Phaseolus_vulgaris

Crema di borlotti

-Ingredienti: fagioli borlotti lessi, 50 gr di pancetta affumicata, un quarto di cipolla, brodo
Mettere la cipolla a rosolare in un coccio, con la pancetta affumicata, quando è trasparente aggiungere i borlotti lessati aggiungere brodo o acqua fino a livello dei fagioli e far cuocere una decina di minuti. Frullare benissimo e servire tiepida.

Pasta alla contadina coi borlotti

-Ingredienti: 250 gr di pasta corta a scelta, 300 gr di fagioli borlotti lessati, 150 gr di salsiccia, 1 cipolla piccola, 1 spicchio d'aglio, 30 gr d'olio d'oliva, peperoncino macinato, 1/2 dl di vino bianco secco, 1/2 dl di panna per cucinare, sale, pepe, formaggio grattugiato
Scaldate l'olio in una padella a fuoco medio e fatevi appassire la cipolla affettata e lo spicchio d'aglio sbucciato e leggermente schiacciato. Scartate l'aglio e gettate nella padella la salsiccia spellata. Schiacciate ripetutamente con una forchetta per disfarla bene. Quando sia la salsiccia sia le cipolle hanno assunto un bel colore ambrato, bagnate con il vino e lasciate evaporare. Cospargete con un po'di peperoncino e di sale e unite i fagioli con 2 cucchiai della loro acqua di cottura. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso, aggiungendo se necessario un po'di acqua bollente. Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolate al dente. Unite la panna al contenuto della padella, mescolate bene e correggete eventualmente di sale. Condite la pasta e servite subito con un po' di pepe nero macinato al momento e di formaggio grattugiato.

Crostini di crema di Borlotti
– Ingredienti per circa 10 bruschette: Pane tipo toscano a fette, Salsiccia passita tagliata a fettine sottili, 200 g di fagioli borlotti freschi sgranati, 20 g di scalogno, Sale, pepe, Olio evo, 1 foglia di alloro - lessate i fagioli con la foglia di alloro a leggero bollore fino quando risultano morbidi. In una padella fate rosolare lo scalogno con un filo di olio, unire poi i fagioli scolati e insaporire per alcuni minuti. Insaporire con sale e pepe e frullare il tutto nel mixer unendo un poco di acqua di cottura e un filo di olio, deve risultare un composto liscio e cremoso. Spalmare la crema di fagioli sulle fette di pane tostate e accompagnare con salsiccia passita.

Polpette di Borlotti
– Ingredienti: 400 g di fagioli borlotti freschi, una carota, una zucchina, 50 g di grana grattugiato, un uovo, una cipolla, un ciuffo di prezzemolo, 2-3 foglie di alloro, olio per friggere, pangrattato, un pizzico di peperoncino, sale, pepe - Sgranate i fagioli e lessateli in abbondante acqua salata profumata con l'alloro per un'ora circa, salando a metà cottura. Grattugiate la zucchina e la carota, scottatele per qualche istante in acqua bollente leggermente salata e scolatele. Scolate i fagioli, lasciateli intiepidire e riduceteli in purè utilizzando il passaverdure. Quindi amalgamate al composto le zucchine e le carote scolate, l'uovo, la cipolla tritata, un cucchiaino di prezzemolo tritato, il peperoncino e il grana. Salate e pepate. Formate con il composto ottenuto tante piccole polpette tonde e appiattitele. Passatele nel pangrattato mescolato con un po' di prezzemolo tritato e friggetele in abbondante olio ben caldo finché saranno dorate in modo uniforme. Sgocciolatele man mano che sono pronte su carta assorbente e tenetele in caldo finché le avrete fritte tutte.

Gnocchi con Borlotti
- Ingredienti per 4 persone: 800 g di gnocchi di patate, 500 g di fagioli borlotti sgranati, 500 g pomodori pelati, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio, 1 foglia di alloro, qualche foglia di salvia, 1 carota, 1 costa di sedano, 4 cucchiai di parmigiano gratuggiato, sale, pepe - Cuocere i fagioli borlotti in 2 litri di acqua fredda con l’alloro, la carota, il sedano, la salvia per 90′circa. Intanto preparate il sugo, tritate aglio, cipolla e fateli rosolare in un tegame con 3 cucchiai di olio, unite i pomodori schiacciati con una forchetta, salate e cuocete il sugo per 15′. Scolate i fagioli e trasferiteli nel sugo, aggiungete un mestolo di acqua dei fagioli e continuate la cottura per 5′. Mettete al fuoco l’acqua per cuocere gli gnocchi, appena l’acqua arriva a bollore salate e buttate gli gnocchi che toglierete appena vengono a galla. Trasferiteli in una zuppiera e conditeli con il sugo e con il formaggio grana.