Cavolo cappuccio rosso

Famiglia: Brassicaceae
Genere: Brassica
Specie: Brassica oleracea var. capitata rubra

Il cavolo rosso, è una varietà simile al cavolo cappuccio, ma a differenza di questo presenta colorazione rossa dovuta alla notevole presenza di sostanze idrosolubili chiamate antocianine del gruppo dei flavonoidi.

Pianta biennale con radice fittonante non molto profonda, possiede fusto eretto, di lunghezza raramente superiore ai 30 centimetri. Viene coltivato in varie zone d'Italia e del mondo anche se è una pianta originaria dell'area mediterranea e diffusa già all'epoca romana. È un ortaggio molto conosciuto.

Il suo utilizzo in cucina è diffuso in gran parte d'Europa e del mondo, soprattutto previa cottura e per la preparazione di zuppe e minestre.
http://it.wikipedia.org/wiki/Brassica_oleracea_L._var._capitata_var._rubra
RICETTE:

Ricetta di Renata Baruffi Storie di Cibo di Vino
http://storiedicibodivino.blogspot.it/
CAVOLO ROSSO CON LE MELE
Ingredienti: 500gr di cavolo rosso affettato sottilmente, 1 grossa mela ben soda e preferibilmente di gusto acidulo, 1 cipolla ben tritata, 1 grattatina di rafano (opzionale), ½ bicchiere di aceto di vino, 1 bicchiere di vino rosso, 3 cucchiaini di olio di oliva, sale e semi di cumino.
Questo contorno è senz’altro conosciuto in alcune regioni del nord Italia ma certamente non nell’Italia centrale.È molto piacevole e può accompagnare anche delle cotolette alla milanese o un buon arrosto di carne, sia di vitello che di maiale.
Il nome originale lo indica come una insalata di cavolo rosso, anche se in realtà il cavolo viene stufato nel vino dopo essere stato marinato nell’aceto.
Con un buon anticipo mettete in un contenitore a chiusura ermetica ed abbastanza ampio, il cavolo rosso affettato molto finemente, le mele anch’esse affettate e l’aceto. Salate e fate macerare il contenuto per circa 12 o 24 ore, agitando di tanto in tanto il contenitore.
In un tegame, fate soffriggere la cipolla nell’olio senza farle prendere colore e poi aggiungete i cavoli ed il contenuto del contenitore ed anche i semi di cumino. Se vi piace unite anche poco rafano grattugiato. Attenzione però perché il rafano è piuttosto forte. Io , ad esempio, ne faccio a meno.
Fate riscaldare a fuoco vivace, poi bagnate con il vino rosso, coprite il tegame e fate stufare dopo aver abbassato la fiamma.
Mi raccomando, il cavolo deve stufare lentamente e non bruciarsi, mantenersi umido ma non troppo bagnato. Se è il caso, aggiungete poco a poco altro vino. Meglio che la cottura avvenga lentamente quindi non preparate questo contorno all’ultimo minuto, ma con un certo anticipo.
Al termine aggiustate di sale e servitelo a lato del piatto di carne.
Questo piatto si presta ad essere servito sia caldo che freddo.
Renata Baruffi è autrice di “Cucina Mediterranea. La Storia nel Piatto” (ebook e POD)

Antipasto
Cavolo rosso con mele e mandorle affumicate
Ingredienti
per porzioni
2 mele acidule piccole, ad es. Cox Orange
500 g di cavolo rosso, già pronto
50 g di gelatina, ad es. di mele cotogne
50 g di mandorle affumicate
0.25 mazzetto di prezzemolo
Dimezzate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a cubetti di 1 cm. Portatele a ebollizione insieme con il cavolo rosso e la gelatina di mele cotogne. Tritate grossolanamente le mandorle. Staccate le foglie di prezzemolo dai gambi. Servite il cavolo rosso e cospargetelo di mandorle e prezzemolo.
http://www.saison.ch/it/ricette/cavolo-rosso-con-mele-e-mandorle-affumicate/detail/

RICETTE DI RIVA MARZIA - Taverna degli Arna
Involtini di cavolo rosso

Ingredienti :
1 cavolo cappuccio rosso
1 rafano
2 carote
1 barbabietola
1 finocchio
germogli di ravanello
una manciata di mandorle non spellate
sale, pepe, olio evo
1 limone
lievito alimentare in scaglie.
Procedimento:
Lavare e pulire tutte le verdure. Sfogliare il cavolo cappuccio e tagliare a julienne tutte le verdure. Mano mano che sono pronte tuffarle in una bacinella di acqua e succo di un limone. Nel frattempo tenere in ammollo le mandorle che dovranno essere tritate, in un mixer potente, con poca acqua e sale fino ad ottenere una salsa fluida e omogenea. Prendere ciascuna foglia di cavolo, adagiare un po' di carote, barbabietola, rafano, finocchio.condire con. Un filo di olio evo, cospargere con il lievito alimentare e aggiustare di sale e pepe. Richiudere la foglia di cavolo fino ad ottenere un involtino e guarnire con la salsa di mandorle.
Buon appetito!

Zuppa di cavolo rosso con mele caramellate
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Ingredienti: cavolo rosso 1, mele verdi 4, guanciale 50g, cipollotto 1, burro salato 30g, zucchero 1 cucchiaio, olio d’oliva, sale & pepe.
Lavare due mele e tagliarle a dadi senza sbucciarle. Tritare la cipolla e il guanciale, e tagliare il cavolo rosso a listarelle (eliminare il cuore duro). In una pentola, scaldare due cucchiai di olio d’oliva, aggiungere il guanciale e il cipollotto e far appassire. Aggiungere le mele e, quando si saranno leggermente colorate, il cavolo rosso. Salare e cuocere a fiamma alta mescolando bene. Quando il cavolo sarà appassito, coprire il tutto con dell’acqua e far cuocere a fiamma media per 15 minuti. Nel frattempo sbucciare le due mele rimaste e tagliare ognuna a fettine spesse mezzo cm. Scaldare il burro in una padella antiaderente e farci saltare gli spicchi di mela, aggiungere lo zucchero e far cuocere finché le mele siano lievemente caramellate. Riprendere la zuppa, passarla al mixer poi al colino. Aggiustare il condimento. Disporre le mele nelle fondine e completare con la zuppa.

Spigola su cavolo rosso
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Ingredienti: 1 spigola, 1 cavolo cappuccio rosso, 1 foglia di alloro, 1 spicchio di mela, 1/2 cipolla, Rosmarino, Sale, pepe, Zucchero, Vino rosso.
Sfilettare la spigola. Tagliare la cipolla, rosolarla con zucchero, mela a pezzetti e caramellare. Unire il cavolo rosso e bagnare con il vino. Stufare per 15 minuti con l'alloro. Rosolare la spigola in una teglia con l'olio e infornare. Servire il pesce sulle foglie di cavolo.

Ravioli al cavolo rosso
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Ingredienti: 300 G Farina, 150 G Cavolo Rosso, 200 G Ricotta, 2 Cucchiai Formaggio, parmigiano, 3 Uova, 30 G Burro, 1/2 Mela, 1 Cucchiaino Cren Grattugiato (va bene anche lo zenzero), 20 Cl Panna, 1 Cucchiaino Zucchero, Sale, Pepe.
Con la farina, le uova e un pizzico di sale preparate una pasta casalinga e stendetela in una sfoglia. Tagliate il cavolo a filettini e scottatelo per 10 minuti in acqua salata. Strizzatelo e fatelo insaporire con il burro; amalgamatevi la ricotta e 2 cucchiai di parmigiano. Distribuite il composto a mucchietti su metà sfoglia, coprite con l'altra metà, e preparate dei ravioli a mezzaluna. Sbucciate la mela, frullatela, unitevi un cucchiaino di cren e di zucchero, sale e pepe. Incorporate la panna e scaldate senza far bollire. Lessate i ravioli e conditeli con la salsa.

Cavolo rosso e Yogurth
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Ingredienti: 1 Cavolo Rosso, 4 Filetti D'acciughe, 25 G Burro, 1 Spicchio Aglio, 1 Vasetto Yogurth, 2 Cucchiai Olio D'oliva, 2 Cucchiai Aceto Di Vino, Sale, Pepe.
Far soffriggere l'aglio in olio e burro; appena sarà dorato estrarlo e aggiungere il cavolo affettato fino. Rimescolare e far cuocere a calore vivace unendo anche i filetti d'acciughe a pezzetti e l'aceto; salare, pepare, incoperchiare e far cuocere per 10'. Bagnare la verdura con lo yogurth, mescolare e terminare la cottura senza coperchio.

Cavolo rosso all’aceto balsamico e albicocche secche
-Ingredienti: 500gr di cavolo rosso, 50gr di burro, 2 cipolle, 100gr di albicocche secche, 40ml di aceto balsamico, 1/2 cucchiaino di noce moscata, 1/2 cucchiaino di mixed spice (coriandolo, cannella, noce moscata, zenzero, chiodi di garofano, cumino, anice), sale, pepe.
Sciogliete il burro in una padella capiente tipo wok. Aggiungete le cipolle tagliate a fette e le spezie e rosolate per qualche minuto. Aggiungete il cavolo tagliato e le albicocche secche tagliate finemente. Mescolate versando l'aceto balsamico e cuocete per 10 minuti circa fino a quando il cavolo non si sará appassito ma deve rimanere croccante, quindi non fatelo cuocere troppo a lungo. Salate e pepate a piacere e servite.

Cavolo Rosso con le Mele

-Ingredienti: 1 cavolo rosso, olio extravergine, 2 cucchiai di aceto, 1 cucchiaio di zucchero, un pezzetto di scorza d'arancia, 3 grosse mele, noce moscata, cannella in polvere, sale, pepe (facoltativo) - Pulite il cavolo del torsolo e delle coste più grosse e tagliatelo a listarelle. Lavatelo e scolate bene l'acqua. Tagliate le mele in 6 spicchi ciascuna; togliete il torsolo, ma non la buccia. Riunite tutti gli ingredienti in una casseruola con i bordi alti, aggiungete mezzo bicchiere d'acqua, coprite e cuocete 10 minuti a fuoco vivace. Continuate la cottura per altri 40 minuti, o finché il cavolo non sarà tenero, a fuoco bassissimo, mescolando ogni tanto e, se occorre, aggiungendo pochissima acqua.

Cavolo Rosso Mon Amour!
--Ingredienti: 1 cavolo rosso, 40 g di grasso di oca oppure strutto, una cipolla, aceto, 3 mele saporite - Togliere al cavolo le foglie esterne, tagliarlo a quarti e liberarlo dal torsolo. Tagliare quindi a listarelle sottili. Salare, pepare, spruzzare di aceto e lasciare riposare per un breve tempo. Riscaldare il grasso in una terrina oppure in un recipiente di coccio, rosolarvi la cipolla tritata finemente, aggiungere le listarelle di cavolo e far cuocere a fuoco lento per un'ora e mezzo. Nel frattempo sbucciare le mele, tagliarle a fettine, zuccherarle appena ed aggiungerle verso la fine della cottura al cavolo. Continuare la cottura per altri 15 minuti.

Cavolo Rosso affumicato

-Ingredienti: 1 cavolo rosso, 80 g. di speck, 30 g di burro, 2 cucchiai d'olio, 1 cipolla piccola, 1 mela, 1 bicchiere di vino rosso, cannella, chiodi di garofano, pepe, sale - Lavare il cavolo e tagliarlo a listarelle sottili. In una larga padella mettere olio e burro, aggiungervi la cipolla tritata, lo speck e la mela a dadini e lasciar rosolare per qualche minuto. Unire il cavolo, cannella e chiodi di garogano, sale e pepe e bagnare con il vino. Per almeno 40 minuti far cuocere a fuoco vivace e a recipiente scoperto, per non far perdere il colore al cavolo. Ideale per accompagnare wurstel, carne arrostita e affumicata.

Cavolo Rosso in agrodolce
-Ingredienti: 1 cavolo cappuccio rosso, 2 cucchiai di cipolla tritata, 2 cucchiai olio, 150 ml panna da cucina, un bicchiere di aceto, sale, un cucchiaino pepe in grani, un cucchiaino chiodi di garofano, un cucchiaino bacche cardamomo, un bicchiere di vino, 2 mele, un cucchiaio di zucchero - Far bollire per 10 minuti in una pentola un litro di acqua, l'aceto, una presa di sale, aggiungere lo zucchero, il cardamomo, i chiodi di garofano e il pepe leggermente schiacciato. Tagliare il cavolo in due, levare il torsolo e le foglie esterne, ridurre tutto a striscioline sottili. Gettare nell'acqua e spezie e far bollire per 5 minuti. Scolare con scolapasta e far sgocciolare bene. In un tegame un po' alto far rosolare la cipolla con l'olio per un minuto, aggiungere il cavolo e cuocere ancora 2 minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Bagnare col vino, coprire e abbassare la fiamma. Far cuocere 20/30 minuti: il cavolo dovrà essere tenero ma croccante e il fondo di cottura ristretto. Nel frattempo tagliare le mele a dadini e aggiungerle poi al cavolo facendo cuocere altri 10 minuti. Infine recuperare le bacche di cardamomo dall'acqua di cottura e aggiungerle al cavolo. Aggiungere la panna, mescolare bene e cuocere per 5 minuti senza far bollire. Aggiustare di sale e servire.
Idea per presentare: tagliare la parte superiore delle mele, privarle della polpa lasciandone un poco attaccata alla buccia, e, una volta pronto il cavolo, servirne parte dentro le mele, ricoprendole col loro "cappellino".

Cavolo rosso alla siciliana
-Ingredienti: 1 cavolo rosso di un chilo, 100 g di olive nere snocciolate, 1 cucchiaio scarso di capperi, 2 cucchiai di aceto, 2 bicchieri di brodo, Olio, Sale, Pepe - Mondare il cavolo e tagliarlo a filetti. Scaldare in un tegame qualche cucchiaio d'olio, unire il cavolo, salare poco, pepare, spruzzare con l’aceto e cuocere, a calore moderato, bagnando di tanto in tanto con un poco di brodo. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco, aggiungere le olive tagliate a rondelle e i capperi pestati.

Cavolo Rosso
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Ingredienti:1000 G Cavolo Rosso Tritato Grossolanamente, 1 Cipolla Affettata, 1 Spicchio Aglio Affettato, 6 Cucchiai Conserva Di Pomodori, 1 Bicchiere Acqua, 1 Cucchiaino Sale, 80 G Burro, 2 Cucchiai Succo Di Limone, 2 Cucchiai Yogurth, Poco Sale - Passare in pentola 1000 g di cavolo rosso tritato grossolanamente con 1 cipolla e 1 spicchio d'aglio affettati, 6 cucchiai di conserva di pomodori stemperata in 1 bicchiere d'acqua, 1 cucchiaino di sale e 80 g. di burro. Portare il tutto ad ebollizione, abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per 45 minuti, rimescolando ogni tanto. Quando il cavolo è cotto unire 2 cucchiai di succo di limone, 2 cucchiai di yogurth e poco sale, se necessario. Ottimo per accompagnare arrosti e polpette.

Insalata di cavolo rosso e mele
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Ingredienti per 4 persone: 1 cavolo rosso, 250 g di mele renette, 40 g di burro, 1 grossa cipolla bianca o bianca, 3 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaio raso di zucchero, 1 cucchiaio di aceto di vino, pepe, sale - Tagliate il cavolo ben lavato in quarti. Privatelo del torsolo e affettatelo a striscioline sottili. Fate sciogliere il burro in un tegame e fatevi rosolare il cavolo, le mele sbucciate e tagliate a spicchi e la cipolla affettata. Salate, aggiungete lo zucchero, l’alloro, i chiodi di garofano e coprite con acqua. Fate cuocere fuoco medio per 1 ora e poco prima di spegnere il fuoco aggiustate di sale e aggiungere il pepe e l'aceto.

Macedonia di frutta con cavolo rosso
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Per 4 persone: 250g di cavolo rosso, una cipollina, sale, pepe bianco, un’arancia, una mela, una banana, succo di mezzo limone, succo di un’arancia, 50g di uva sultanina, 1 cucchiaino di miele, 4 cucchiai di olio, dodici gherigli di noci - liberate dalle foglie più dure il cavolo e dividetelo a quarti, togliendo il torsolo; lavate i quarti, sgocciolateli e tagliateli a listarelle sottili; tritate la cipolla e mettetela in una terrina con il cavolo, salate, pepate e mescolate bene; sbucciate l’arancia, elimnando la pellicina bianca e tagliatela a dadini, scartando i semi; sbucciate e tagliate a metà la mela, levate il torsolo e riducete anche questa a dadini; sbucciate e affettate la banana e aggiungetela con l’altra frutta tagliuzzata al cavolo; irrorate il composto con il succo di limone prima e di arancia poi e, incorporate l’uva sultanina, fatta rinvenire in acqua calda, il miele e l’olio; mescolate, lasciate riposare la macedonia per un’ora e insaporitela ancora un po’ se necessario; disponetela infine in una grande coppa di vetro e guarnitela con i gherigli di noce.
Buonissima anche fredda
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Ingredienti: Ingredienti: ½ cavolo rosso, 1 confezione di lenticchie secche, 1 mazzetto di salvia, 1 cipolla (meglio se rossa), 150 g di gorgonzola - Per la vinaigrette: 6 cucchiai (da minestra) d'olio evo, 3 cucchiai (da minestra) d'aceto balsamico, pepe in grani, miele - Versa lenticchie in un recipiente e ricoprile completamente d'acqua. Lasciale a riposto per 4/5 ore, poi cuocile per 1 ora e 1/2 circa in una pentola d'acqua bollente. Togli la parte centrale al cavolo rosso e taglia le foglie rimanenti a strisce. Prepara nel frattempo la vinaigrette emulsionando l'olio, l'aceto, il miele, 1 pizzico di sale ed il pepe. Quando le lenticchie sono quasi pronte (circa 5 minuti prima di scolarle), versa nella pentola anche il cavolo rosso e la cipolla. A cottura ultimata, togli l'acqua in eccesso e versa lenticchie, cavolo e cipolla in una insalatiera. Aggiungi la vinaigrette e lascia macerare 30 minuti a temperatura ambiente. In seguito aggiungi la salvia e il gorgonzola tagliato a cubetti. Servi l'insalata o fredda o tiepida.

Insalata veloce al cavolo rosso
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Ingredienti: ½ cavolo rosso, olive nere, datterini, alcune rondelle di porro, Emmental, sale, pepe bianco, olio evo, aceto balsamico – Tagliate il cavolo rosso, dopo averlo privato del torsolo centrale, a striscioline sottilissime; poi tagliate di datterini a metà o, addirittura, in 4 spicchi, tagliate mezzo porro a rondelle sottilissime, passatele sotto l’acqua per separarle, scolatele ed aggiungetele alle altre verdure; unite poi le olive nere e un fettina di Emmental tagliato a dadini. Condite con sale, pepe bianco, olio evo e gocce di aceto balsamico.

Zuppa di Cavolo Cappuccio Rosso
- Ingredienti: 50g di burro, Sale, pepe, 300g di cavolo rosso a pezzetti, 100g di pancetta affumicata tagliata a cubetti, 300g di pomodori in scatola a pezzetti, 120g di patate a cubetti, 300ml di brodo caldo, 2 spicchi d’aglio schiacciati, 100g di cipolle tritate - Mettete una pentola sul fuoco e aggiungete il burro, fatelo sciogliere e poi mettete i cubetti di pancetta, fatela rosolare e poi aggiungete le patate a cubetti, l’aglio e le cipolle, mescolate con un cucchiaio di legno, mettete il coperchio e fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete i pomodori pelati a cubetti e il brodo caldo, alzate un pò la fiamma e portate a ebollizione. Aggiungete il cavolo, abbassate un pò la fiamma, e continuate la cottura per altri 10 minuti, o di più le verdure devono essere tutte ammorbidite.

Cavolo Rosso in agrodolce

- Ingredienti per 4 porzioni: un cavolo cappuccio rosso medio, 2 carote, 1/4 di porro, 6-8 prugne secche denocciolate e tritate, 4 cucchiai di olio evo, 1/2 cucchiaino di sale, un pizzico di pepe nero macinato, 1/2 cucchiaino di senape in polvere, 3 cucchiai di aceto balsamico, 2 cucchiai di succo di mela concentrato, 1/2 cucchiaino di timo essiccato, 2-3 manciate di noci, timo fresco, per guarnire - Pulite il cavolo, tagliatelo a listarelle sottili e mettetelo da parte. Pulite il porro e le carote e tagliateli a rondelle abbastanza fini. Tritate le prugne. Mettete il wok sul fuoco, versatevi l’olio e non appena questo sarà caldo, buttate il porro, le carote e le prugne, salate e saltate con un cucchiaio di legno (o forchetta o bastoncini) a fuoco medio fino a quando il porro sarà leggermente dorato. Aggiungete il cavolo e saltate per 2 minuti circa. Aggiungete l’aceto balsamico, il succo concentrato di mela, il timo essiccato, la senape e il pepe e cuocete ancora un pò, sempre continuando a girare le verdure, fino a quando l’aceto non sarà evaporato. Aggiungete le noci e fate cuocere ancora più o meno per 1 minuto. Togliete dal fuoco, trasferite le verdure in una insalatiera o altro piatto da portata, se necessario completate con altro sale e pepe e guarnite con il timo fresco. Ottimo servito sia tiepido che freddo.

Insalata di cavolo cappuccio rosso e speck:
Ingredienti: Cavolo cappuccio rosso, Speck, 30g in una sola fetta,40g Burro, 1 Cipolla,200ml Vino bianco secco, 2 Mele, Sale, Pepe. - Mondate il cavolo cappuccio eliminando le foglie esterne, il torsolo e le costole delle foglie, tagliatelo in 4, lavatelo e tagliate le foglie a striscine sottili. Pelate la cipolla, tagliatela a fettine e rosolatela in una casseruola con il burro, unitevi lo speck precedentemente tagliato a dadini e le striscine di cavolo, lasciate appassire per qualche minuto, salate leggermente, pepate, bagnate con il vino e fate cuocere per circa mezz'ora,fino a quando il colore rosso del cavolo sarà leggermente sbiadito. Lavate le mele, sbucciatele, riducetele a tocchetti, eliminatevi il torsolo e, un paio di minuti prima di fine cottura, unitele al cavolo. Servite l'insalata tiepida. http://www.chicucina.it/ricette