Cardo

Famiglia: Asteraceae
Genere: Cynara
Specie: Cynara cardunculus

Il cardo è una pianta originario del Mediterraneo. Era coltivato già al tempo dei Romani; Plinio, nella sua “Storia Naturale”, lo annovera fra gli ortaggi pregiati. E' molto affine al carciofo ma presenta un maggior sviluppo in altezza e foglie con picciolo e nervature spessi e carnosi che costituiscono il prodotto utilizzato nell'alimentazione.

Il cardo è una pianta erbacea perenne in natura, annuale in coltura; presenta radici fittonanti e profonde; si distingue dal carciofo per il notevole sviluppo delle coste, il capolino molto più piccolo, dimensioni e sviluppo generalmente superiori. Il caule è grosso, striato da grosse nervature e lanuginoso. Le foglie sono pennatosette, superiormente di colore verde cenerino, inferiormente biancastre, molto tomentose. L'infiorescenza è un capolino con fiori sono ermafroditi; il frutto è un achenio.
http://www.agraria.org/coltivazionierbacee/cardo.htm


RICETTE:

Secondo
CARDI AL GRATIN
Ingredienti: 1 cardo, 50 gr di burro, farina, parmigiano.
Per la besciamella: 40 gr di burro, 40 gr di farina, 1/2 litro di latte, sale, profumo di noce moscata.

Ricetta:
Preparate i cardi eliminando i filamenti e tagliateli a pezzi di circa otto o dieci centimetri, facendoli poi lessare in acqua salata, in modo che non siano però troppo cotti. Scolateli bene, lasciateli asciugare su un canovaccio pulito, passateli leggermente nella farina e fateli rosolare dalle due parti nel burro. Preparate la besciamella come già indicato (la ricetta è a pagina 149), ungete col burro una pirofila, versatevi uno strato di cardi, cospargete di parmigiano, copriteli con la besciamella e ripetete lo strato di cardi coprendo col resto della besciamella e fiocchetti di burro. Passate poi in forno a crostare.
Consiglio: ricordate che il cardo per essere veramente squisito deve aver sentito il freddo, anzi il gelo. Solo così la sua polpa è veramente succulenta e tenera.

Secondo

CARDO AL GRATIN CON MANDORLE E NOCE MOSCATA
Ingredienti:
60 g Burro
1 n Cardi
30 g Farina
40 g Grana
5 bi Latte
1 n Limoni
30 g Mandorle Granella
qb Noce Moscata
2.5 dl Panna Da Cucina
qb Pepe
qb Sale
2 n Tuorlo
Preparazione:
1) Tagliate il cardo alla base, eliminate le coste piu dure e sbucciate i gambi con un coltellino per rimuovere i filamenti; tagliateli a pezzi, trasferendoli man mano in acqua fredda acidulata con il succo di mezzo limone.
2) Stemperate in una casseruola capiente 30 g di farina in 2 litri di acqua fredda, aggiungete il succo di mezzo limone e il latte e salate. Portate a ebollizione e, continuando a mescolare, aggiungete il cardo; cuocete a fiamma bassa finche i pezzetti saranno cotti al dente. Sgocciolateli, passateli in una padella con il burro, rosolateli per pochi minuti e trasferiteli in una teglia.
3) Mescolate i tuorli con la panna, 20 g di formaggio grattugiato, pepe e una grattata di noce moscata. Versate il composto sul cardo a pezzetti, spolverizzate con la granella di mandorle mescolata al formaggio rimasto e fate gratinare in forno caldo per pochi minuti.
http://www.donnamoderna.com/cucina/ricette/contorno/verdure/Cardo-al-gratin-con-mandorle-e-noce-moscata

Bagna Cauda per intingere il Cardo
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Ingredienti per 4 persone: 275 g di olio di oliva,120 g di acciughe sotto sale,5 spicchi d'aglio,3 dl di latte - Sfilettare le acciughe e dissalare i filetti; lavarli e pestarli in poltiglia in un mortaio. Tritare finemente l'aglio e farlo marinare per un paio d'ore nel latte (cio' attutisce il gusto dell'aglio e facilita la digestione). Far sciogliere l'olio e il burro in un tegame in terracotta (in mancanza smaltato), aggiungere la poltiglia d'acciughe e, a calore appena accennato, farla incorporare; unirvi il trito d'aglio ben sgocciolato dal latte e continuare la cottura, sempre a calore tenue, per una ventina di minuti mescolando di tanto in tanto. Nel mezzo del tavolo piazzare un fornello a spirito (oppure una piastra elettrica), mettervi sopra il tegame con la bagna cauda (deve essere mantenuta ben calda durante tutto il pasto). Sistemare al centro del tavolo anche la terrina con i pezzi di cardi e altre verdure (peperoni, cipollotti freschi,carote tagliate orizzontalmente,indivia, cavolo tagliato fine,ecc.).

Cardi fritti
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Ingredienti: q.b. di sale, olio di semi, 800 grammi di cardi, 1 uovo, 200 grammi di scamorza affumicata, 100 grammi di salame, 200 grammi di scamorza - Lavare e tagliare i cardi a pezzi (possibilmente della stessa lunghezza), quindi cuocerli al vapore. Fare una specie di panino, nel quale metterete una fettina di scamorza ed una fettina di salame. Passarli nell'uovo sbattuto, con un pizzico di sale e friggerli in abbondante olio di semi. Servire ben caldi.

Le polpettine di cardo
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Ingredienti: 1 cardo, 1 uovo, 70 gr. di parmigiano grattugiato, Noce moscata, sale, Pangrattato - Per cominciare prendete il cardo e togliete i “fili” con l’aiuto di un coltello, mondatelo e tagliatelo a pezzetti piuttosto grossi. Mettetelo a lessare in una pentola con un cucchiaio di farina e del sale. Quando sarà lessato strizzatelo e sminuzzatelo, a mano, con l’aiuto di un coltello oppure con il robot da cucina. Una volta sminuzzato lo potrete mettere in una terrina con l’uovo ed il parmigiano, aggiungete a questo punto la noce moscata a seconda del vostro gusto e regolate di sale, girate fino a quando il tutto non vi risulterà omogeneo. Con l’impasto formate delle polpettine ovali che passerete nel pangrattato per poi friggerle in olio di semi d’arachide.

Agnolotti al Cardo
Ingredienti: 500 g di agnolotti (ravioli di carne), 1 kg di cardi, 1 scalogno, 200 g di fontina, 20 g di burro, 3 cucchiaiate d'olio d'oliva extravergine, il succo di un limone, un bicchiere di latte, 3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, sale e pepe - Prepara una crema con i cardi in un'ampia padella: dopo averli puliti, taglia a piccoli pezzi il cardo e lavalo in acqua acidulata con il succo di limone per evitare che annerisca. Fallo cuocere in una pentola con acqua salata per 30 minuti, poi scolalo bene e tritalo con il passaverdure. Rosola poi lo scalogno tritato con olio, burro, sale e pepe; unisci la purea di cardi, mescola bene e fai insaporire per una decina di minuti. Aggiungi quindi il latte e la fontina tagliata a cubetti. Continua a mescolare il composto fino a quando sarà diventato cremoso. Cuoci gli agnolotti in acqua salata, scolali bene e versali nella padella con la crema di cardo; spargi il parmigiano grattugiato, mescola con cura e servi in tavola ben caldo